Глютамат натрия

Глютамат натрия — это усилитель вкуса, который работает совсем не так, как соль или сахар. Он не делает блюдо сладким или солёным, а раскрывает и усиливает естественные вкусовые оттенки уже присутствующих ингредиентов. Если в супе есть мясо, помидоры и овощи, глютамат натрия заставит вас ощутить их вкус ярче и полнее. Это вещество активирует на языке рецепторы, чувствительные к пятому вкусу — умами, который часто называют «мясным» или «бульонным».

Как использовать в кухне

Глютамат натрия работает в малых количествах — буквально щепотка на большую кастрюлю. Его добавляют в конце готовки или даже после, чтобы не разрушить молекулы при высокой температуре. Особенно хорош он в блюдах с мясным или рыбным бульоном, в супах, рагу, соусах и маринадах. Если вы готовите овощное блюдо и оно кажется вам пресным, несмотря на соль и специи, несколько крупинок глютамата натрия могут спасти ситуацию.

• Мясные и рыбные супы, бульоны
• Тушёные блюда и рагу
• Соусы и подливы
• Маринады для мяса и рыбы
• Овощные гарниры

Выбор и хранение

В магазинах глютамат натрия продаётся в виде белого кристаллического порошка, часто расфасованного в небольшие пакеты или баночки. Обратите внимание на упаковку — она должна быть герметичной и без повреждений. Хранить лучше в сухом месте, защищённом от влаги и прямых солнечных лучей. Плотно закрытая банка сохранит свойства продукта в течение нескольких лет.

Главное правило — начните с совсем малого количества. Четверть чайной ложки на литр жидкости или блюда — уже ощутимая доза. Глютамат натрия легко переборщить, и тогда блюдо приобретёт навязчивый привкус. Лучше добавить щепотку, попробовать, а потом при необходимости добавить ещё. Опытные повара часто используют его как финальный штрих, который оживляет вкус уже готового блюда.

Глютамат натрия — не волшебное средство, которое спасает плохо приготовленное блюдо. Это инструмент для тонкой работы со вкусом, когда все остальные компоненты уже на месте.