Соус эспаньоль

Что такое соус эспаньоль и зачем он нужен

Эспаньоль — один из пяти классических французских соусов, который служит основой для десятков других. Это тёмный, насыщенный соус на основе говяжьего бульона и коричневого соуса (эспаньоль готовят из коричневого рассыпчатого соуса, который получается при обжаривании муки в масле). Его главная особенность в том, что он работает как универсальный помощник: можно использовать его самостоятельно или как базу для производных соусов.

Базовый состав включает говяжий бульон, коричневый рассыпчатый соус, томатную пасту, овощи (морковь, сельдерей, лук) и пряности. Именно эта комбинация даёт соусу глубокий, слегка острый вкус с деликатной кислинкой и благородной горчинкой. Консистенция получается плотной, обволакивающей, идеальной для мяса и овощей.

Где и как использовать

Эспаньоль подходит к красному мясу, дичи и жареным овощам. Его подают горячим, часто поливая соусом уже готовое блюдо на тарелке. Но главная ценность — это его роль в создании других соусов. Добавьте к нему вино, и получится соус Мадера; с грибами — соус Шампиньон; с беарнезом — соус Шатобриан.

• Соус Мадера — эспаньоль с мадейрой и говяжьим мозгом
• Соус Шатобриан — с беарнезом и говяжьим экстрактом
• Соус Шампиньон — с обжаренными грибами и белым вином
• Соус Пикант — с корнишонами, каперсами и острыми специями

Готовый соус или готовить самому

Если готовить соус с нуля — это долгий процесс: нужно варить бульон, готовить коричневый рассыпчатый соус, затем часами томить всё вместе. Поэтому многие повара используют готовые концентраты или полуфабрикаты. Они экономят время и дают предсказуемый результат, хотя, конечно, домашний соус будет иметь более тонкий, индивидуальный вкус.

При выборе готового соуса обратите внимание на состав: там не должно быть лишних загустителей и консервантов, а вкус должен быть насыщенным, без кислого или горелого привкуса. Храните открытую упаковку в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед подачей соус можно немного разбавить бульоном или водой, если он слишком концентрированный.

Практические советы

• Подогревайте соус на слабом огне, чтобы он не пригорел и не потерял вкус
• Если соус получился слишком жидким, дайте ему потомиться на огне или добавьте немного кукурузного крахмала, разведённого в холодной воде
• Готовый соус можно заморозить в порционных контейнерах и хранить до трёх месяцев
• Подавайте соус отдельно в соусниках или поливайте им блюдо непосредственно перед подачей