Usuba
Перловка с говядиной и копченым чесноком
Сложное блюдо с множеством компонентов: ароматная перловка с травяным пюре и жженым маслом, копченый тартар из говяжьей вырезки, соус из копченого чеснока, хлебная крошка с грибами и кофе, хрустящие травы в темпуре. Каждый элемент готовится отдельно и собирается на тарелке в виде композиции.
- Всего
- 30 мин
- Стандартная порция
- 519,1 г
Ингредиенты
Всего 30- Перловая крупа
65 г≈ 1/3 стакан - Говяжий бульон
50 мл≈ 3.5 ст. л. - Сливочное масло
60.44 мл≈ 4 ст. л. - Соль
по вкусу - Черный перец горошкоммолотый
по вкусу≈ 1.5 шт - Петрушка
20 г≈ 4.5 ст. л. - Тимьян
2.5 г≈ 1.5 веточка - Укроп
2.5 г≈ 1.5 стебель - Шпинат
15 г≈ 3 веточка - Говяжья вырезка
30 г≈ 1 ломтик - Каперсы
1 г≈ 1 шт - Зеленый лук
2.5 г≈ 1.5 ч. л. - Соленые огурцы
2.5 г - Горчица
1.5 г≈ 1/4 ч. л. - Хрен
1 г≈ 1/3 ч. л. - Чеснок
50 г≈ 1 головка - Сливки
50 мл≈ 3.5 ст. л. - Бородинский хлеб
50 г≈ 1.5 ломтик - Грибысушеный · белый
5 г - Очищенные семена тыквы
10 г≈ 1 ст. л. - Фундук
10 г≈ 1 ст. л. - Подсолнечное масло
5 мл≈ 1 ч. л. - Молотый кофе
2.5 г≈ 1 ч. л. - Лук-порей
50 г≈ 1/3 стебель - Розмарин
5 г≈ 1 шт - Перепелиное яйцо
5 г≈ 1/2 шт - Кресс-салат
0.5 г - Черная соль
0.5 г - Мука для темпуры
10 г≈ 3.5 ч. л. - Вода
15 мл≈ 1 ст. л.
Приготовление
- 1
Шаг 1
Шпинат, укроп, тимьян и петрушку бланшируйте в кипятке несколько минут, затем опустите в ледяную воду. Отожмите от лишней влаги и обсушите полотенцем.
Пробейте блендером до однородного пюре и протрите через сито, избавляясь от твердых волокон.
- 2
Шаг 2
Сливочное масло топите в сотейнике на среднем огне, периодически снимая образующуюся пену. Ждите, пока масло не поменяет цвет на коньячный и не приобретет аромат лесного ореха.
Процедите через полотенце в миску, установленную на лед, чтобы масло не перегорело.
- 3
Шаг 3
Отваренную аль денте перловку прогрейте в сотейнике, добавляя понемногу говяжий бульон. Выпарите досуха.
Вмешайте силиконовой лопаткой холодное сливочное масло. В конце капните жженое масло и травяное пюре, чтобы оно не потеряло насыщенный вкус и цвет.
Доведите до вкуса солью и молотым черным перцем.
- 4
Шаг 4
Мясо, обработанное в соляном растворе, слегка подвяльте и нарежьте аккуратным кубиком. Посолите и поперчите.
Коптите непосредственно перед подачей в боксе с плотной крышкой с помощью smoking gun на ольховых опилках.
Пока мясо коптится, нарежьте мелким кубиком и сложите в миску соленые огурцы, горчицу, тертый хрен, зеленый лук, нарезанный мелкими колечками, мелкорубленые каперсы.
Добавьте мясо в миску, перемешайте и уложите в металлическую формочку.
- 5
Шаг 5
Чеснок очистите, извлеките зеленую сердцевину и бланшируйте, три раза меняя воду.
Залейте сливками и доведите до кипения. Пробейте блендером и протрите через сито.
Доведите до вкуса солью, переложите в бокс и заправьте дым с помощью smoking gun под крышку. Дайте настояться 30 минут.
Для усиления копченого вкуса можно перемешать соус и повторить операцию.
- 6
Шаг 6
Бородинский хлеб, сушеные грибы, тыквенные семечки, фундук и молотый кофе пробейте в блендере с растительным маслом до образования однородной рассыпчатой структуры, напоминающей чернозем.
- 7
Шаг 7
Зеленую часть порея сожгите на гриле до углей, растолките в ступке и просейте через сито.
- 8
Шаг 8
Веточки петрушки без листьев опустите в кляр из темпуры, разведенной холодной водой, с добавлением пепла лука-порея.
Жарьте во фритюре при температуре 130°С до хруста. Если слой получился недостаточный, повторите операцию.
- 9
Шаг 9
Веточки розмарина обжарьте во фритюре при температуре 130°С до хруста.
Хлеб без корок порвите на небольшие кусочки и опалите горелкой.
- 10
Шаг 10
На тарелке сделайте три точки соусом из копченого чеснока, сверху посыпьте землей из хлеба, на нее поместите гренки из хлеба, палочки от петрушки в темпуре, сверху веточки розмарина, рядом листики кресса и мини зелени.
В центр тарелки поставьте банку без дна с отогнутой крышкой, опаленную горелкой, прокаленную в духовом шкафу и смазанную растительным маслом.
В банку поместите форму, в которую выложите тартар из вяленой говядины, а вокруг него — перловку с зеленью.
Извлеките форму и сверху тартара выложите перепелиный желток и немного черной соли.
Приготовили?Приготовили этот рецепт?
ОценитеОцените результат
Оценка сохранится после входа
